Mesa y cocina / septiembre 16 2014

Taller de cocina: Sabores de México

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Taller de cocina: Sabores de México

Ayer festejamos nuestra independencia, así que para recuperarnos, te proponemos una receta veracruzana -ideal para acompañar con una cerveza helada- para disfrutar de este día feriado.

 

Empanada de Jaiba
(Veracruz)

 

Ingredientes

 

Para el relleno:
200 gr de pulpa de jaiba
10 jitomates escalfados
½ cebolla picada
1 diente de ajo picado
6 aceitunas
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
1 hoja de laurel
1 chile jalapeño
3 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta entera
Sal

 

Para la pasta:
500gr de harina
1 cucharada de polvo para hornear
250gr de manteca de cerdo
3 huevos
125ml de leche
1 yema de huevo
Sal

 

Preparación

 

Para el relleno:

 

• Sofríe el ajo, la cebolla y el jitomate (sin semilla y picado).

 

• Agrega la pulpa de jaiba, las aceitunas picadas, las alcaparras, el perejil, el laurel, el jalapeño y la pimienta. Sazona y reserva.

 

Para la pasta:

 

• Prepara una fuente con la harina. En el centro coloca la manteca, los huevos y la leche. Incorpora poco a poco y sin amasar.

 

• Extiende y rellena con la jaiba. Barniza con la yema y hornea a 175°C durante 35 minutos aproximadamente.

 

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Mesa y cocina / diciembre 30 2014

Taller de cocina: Lomo de cerdo a las hierbas con salsa de higos

Cena de año nuevo

¿Ya decidiste el menú de tu cena de año nuevo? El lomo de cerdo es un clásico en estas fechas, pero nosotros te traemos una receta diferente que sorprenderá a todos.

Ingredientes

 

1 kg de lomo de cerdo
400 g de tocino
1/4 taza de aceite de oliva
1 cucharada de tomillo fresco
3 hojas de laurel
5 ramas de perejil liso
1 cucharada de romero fresco
1 cucharada de sal gruesa
2 cucharaditas de pimienta

 

Para la salsa:

 

4 tazas de vino tinto
2/4 de taza de jugo de limón
60 g de higos secos
80 g de higos frescos
Sal & Pimienta negra molida

 

Utensilios

 

• Termómetro para carnes Kuchenprof. Para colocar el lomo en el horno recomendamos los refractarios Silit y WMF.

 

Preparación

 

• Prepara una marinada mezclando el aceite de oliva, el tomillo, laurel, perejil liso, romero, la sal gruesa y la pimienta. Marina el lomo por una hora con esta mezcla.
• Envuelve el lomo con tocino y coloca en un refractario.
• Hornea a 250°C por 20 minutos. Transcurrido este tiempo, baja la temperatura a 200°C y baña con un poco de salsa. Deja en el horno hasta que el termómetro te marque 145°C.

 

Para la salsa:

 

• Pon a hervir a fuego suave el vino tinto, el jugo de limón y los higos hasta que esta salsa espese. Sazona con sal y pimienta.

Mesa y cocina / noviembre 18 2014

Taller de cocina: Pollo relleno con salsa morita

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Taller de cocina: Pollo relleno con salsa morita

El morita es un chile que se deja madurar hasta que se seca. Su sabor es muy complejo, lo que lo hace ideal para preparar salsas que transforman cualquier platillo en toda una experiencia.

 

Pollo relleno con salsa morita

 

Ingredientes

 

200 gr de jamón
125 gr de almendras peladas y tostadas
125 gr de nuez tostada
100 gr de nuez de la india
100 gr de mostaza antigua
100 gr de queso crema
2 dientes de ajo
2 jitomates guaje
1 rama de tomillo
1 cucharada de azúcar morena
100 gr de aceitunas negras sin hueso
30 gr de arúgula
1 kg de pechuga de pollo
200 gr de queso mozarella
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

 

Para la salsa

 

5 chiles morita
1 chile serrano
1 diente de ajo
¼ de cebolla blanca
3 jitomates guaje
Aceite vegetal

 

Utensilios

 

Te recomendamos utilizar una pavera All-Clad y los accesorios para horno de Ibili.

 

Procedimiento

 

• Abre la pechuga de pollo y salpimenta.
• Sofríe en un poco de aceite el jamón picado hasta que esté muy dorado.
• Procesa el jamón junto con las nueces y las almendras previamente tostadas.
• Mezcla la mostaza con el queso crema.
• Pica los jitomates sin semilla y sofríelos en un poco de aceite con ajo, tomillo y azúcar.
• Estira el pollo sobre papel film apto para cocción y en un extremo coloca las aceitunas, el arúgula, los jitomates y el queso mozarella rallado. Enrolla y aprieta muy bien.
• Cocina 1 hora en el horno dándole vuelta cada 15 minutos.
• Retira el rollo de pollo del papel film y barniza con la mezcla de mostaza y queso crema. Rebosa en la mezcla de jamón y frutos secos. Corta en rodajas y sirve con la salsa.

 

Para la salsa

 

• Asa todos los ingredientes en un comal (los chiles tienen que estar previamente desvenados)
• Licúa hasta que quede una salsa tersa.
• Calienta en un coludo (se trata de una pequeña cacerola que permite calentar pequeñas porciones) un poco de aceite y sofríe la salsa.
• Sazona con sal y pimienta negra.

 

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Mesa y cocina / octubre 07 2014

Taller de cocina: Clásicos europeos

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Taller de cocina: Clásicos europeos

En esta ocasión, nuestra chef nos enseña a preparar una de las especialidades de Francia: el Coq au Vin. Un plato sencillo de preparar, pero tremendamente sofisticado.

 

Coq au Vin

 

Ingredientes

 

2 kg de pollo
150 gr de tocino ahumado
6 cebollas cambray
250 gr de champiñónes
2 zanahorias
1 tallo de apio
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
½ manojo de perejil
6 granos de pimienta negra
1 botella de vino de Borgoña
50g de mantequilla
1 cucharadita de harina
150 gr de tocino ahumado
Sal & pimienta

 

Utensilios
-Coccote (Olla) Le Creuset
-Cuchillos Wüsthof
-Utensilios Zyliss (sacacorchos, cucharones, etc.)

 

Procedimiento

 

• En la coccote (olla de hierro) funde la mantequilla y agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Espera a que se salteen.

 

• Agrega las piezas de pollo, los champiñones, la cebolla cambray y el tocino.

 

• Incorpora la harina y espera a que dore muy bien.

 

• Agrega el vino tinto y las hierbas de olor.

 

• Por último hay que cocer en el horno a 200°C por 40 minutos.

 

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Mesa y cocina / septiembre 09 2014

Taller de cocina: Sabores de México

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Taller de cocina: Sabores de México

Seguimos festejando el mes patrio, y en esta entrega te proponemos preparar un típico mixiote de conejo: se trata de una especialidad culinaria aportación del estado de Puebla.

 

Mixiote de conejo
(Puebla)

 

Ingredientes:

 

Para el adobo:
8 chiles anchos
6 chiles guajillos
4 chiles puya
4 chiles chipotles
1 cabezas de ajos asada
1 cebolla
¾ de taza de ajonjolí
1 cucharadita de semillas de cilantro
6 piezas de pimienta gorda
4 clavos de olor
1 cucharadita de orégano
2 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
½ taza de vinagre blanco
2 tazas de pulque
Sal

 

Además:
3 conejos, de aproximadamente 1½kg cada uno.
1 taza de Pulque
10 hojas de mixiote

 

Preparación

 

• Desvena todos los chiles y ásalos ligeramente (a excepción del chile chipotle que hay que freír.)

 

• Remoja todos los chiles en pulque durante media hora.

 

• Asa la cebolla, ajo, semilla de cilantro, pimientas y clavo; tuesta ligeramente el ajonjolí, y licúa junto con los chiles. Sazona con las hierbas de olor, el orégano, vinagre y sal. Reserva.

 

• Corta los conejos en cuatro. Marínalos en pulque durante 1 hora, retíralos y agrégalos al adobo y deja macerar al menos 4 horas, pero de preferencia toda la noche.

 

• Prepara una vaporera, y dejar hervir.

 

• Coloca las hojas cortadas en forma de cruz, y en el centro agrega una porción de conejo y un poco más de adobo, el cual debe estar un poco más salado.

 

• Amarra con un hilito de mixiote o cordón y coloca en la vaporera. Cocina durante una hora o más de ser necesario.

 

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