Mesa y cocina / February 04 2014

Taller de cocina: A, B, C…uisine

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Taller de cocina: A, B, C…uisine

Este mes lo dedicamos a resolver las dudas más frecuentes cuando de cocinar se trata. En esta entrega: los secretos del Fondo Blanco. ¡Un básico de la cocina!

 

Fondos (caldo o fondo de pollo)
En la cocina, hay ciertos elementos básicos, uno de ellos es el fondo blanco, la base para salsas y sopas que además da un sabor muy agradable a estas preparaciones. Claro que siempre podremos conseguir consomé de pollo procesado, pero no hay nada como el hecho en casa.

 

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si optamos por huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si preferimos huesos de ternera, entonces será un fondo blanco de ternera

 

Empecemos con un fondo blanco (con huesos de pollo).

 

Ingredientes
2 kg de huesos de pollo (o un pollo entero)
1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos
½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas
½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas
3 litros de agua fría
1 bouquet garni (ver receta abajo)

 

Preparación
Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalos a un hervor suave, a temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento y déjalo cocinar por 4 horas. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador.

 

Para el bouquet garni

• 1 tallo de apio
• 2 tallos de poro
• 1 ramita de tomillo
• 3 tallos de perejil
• 1 hoja de laurel

 

Preparación
Ata los ingredientes con un pedazo largo de cáñamo, dejando un pedazo largo para poderlo extraer.
 

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Mesa y cocina / November 17 2022

TIEMPO DE AGRADECER

El Día de Acción de Gracias se acerca. Se trata de una tradición que aunque muy norteamericana, en este mundo global muchos están adoptando y es que siempre nos viene bien tener un momento en familia para agradecer el estar juntos y vivos, ¡además de disfrutar de una deliciosa cena!
¿Vas a celebrarlo? Para hacerlo con estilo te traemos algunas piezas de la selección de Casa Palacio que son perfectas para la ocasión.

La cocotte en forma de calabaza de Le Creuset es ideal para cocinar, pero también para llevar a la mesa desde sopas hasta estofados. Es de hierro colado, apta para horno, estufa y asador. Sin duda una pieza de colección.

Antes de pasar a la mesa, iniciemos la velada con un buen trago que acompañe la platica. Para fechas especiales, nosotros siempre sugerimos celebrar con la cristalería de lujo de la casa Baccarat .

Una gran cena merece la mejor vajilla. Nosotros sugerimos dos. Ambas son festivas, elegantes y muy originales. Lo mejor es que se complementan. Se trata de Byzanteum y Malachite, ambas de L’Objet . La primera, por cierto, es muy difícil de conseguir, pero Casa Palacio la tiene en su selección de Mesa Fina.

Que la celebración no termina con el postre; mejor que sea el inicio de una gran velada acompañada de macarrones y champán … dos clásicos franceses que se tienen que servir en piezas de Baccarat.

Otra gran idea para cerrar la noche: un fondue de chocolate . La firma Swissmar tiene la fondue ideal. ¿Ya tienes una?

Mesa y cocina / November 14 2022

KINSUGI: FILOSOFÍA ORIENTAL EN LA MESA

“La belleza de las cicatrices”, “una forma de ver la vida, con sus adversidades y errores”, “un recordatorio de que hay que saber recuperarse…”: estas son algunas ideas y reflexiones detrás de el ‘kintsugi’, el arte japonés de reparar cerámicas rotas utilizando un técnica que deja una cicatriz visible en la pieza.

El ‘kinsugi’ es una técnica y al mismo tiempo una filosofía. Se remonta a la época del Japón feudal, cuando un personaje de la nobleza mandó reparar a China un cuenco roto que apreciaba especialmente. El resultado fue una decepción: simplemente le colocaron unas grapas. La solución la encontraron artesanos japoneses que utilizando un barniz mezclado con oro para unir los pedazos de cerámica. El cuenco recuperó su forma, aunque quedaron bien visibles cicatrices doradas.

Actualmente, las cerámicas que han pasado por la técnica ‘kinsugi’ (también llamada “carpintería de oro”), llegan a ser más apreciadas y valiosas que cuando eran “perfectas”. No solo eso, la técnica es fuente de inspiración. Este es el caso del artista francés Sarkis, quien creó para la casa Bernardaud “Kinsugi”, una vajilla en la que la más fina porcelana es cruzada por cicatrices de oro. Llevar esta colección a la mesa, sin duda es sentar un manifiesto filosófico.

Sobre Sarkis hay que decir se trata de un prestigiado artista asentado en París. Es pintor, videasta y escultor), con exhibiciones en el Centro Pompidou, el Museo de Arte Moderno de San Francisco o el Museo Boymans de Rotterdam. La critica especializada suele señalar la dimensión poética y humanista de su obra. “Kinsugi” sin duda es prueba es esto.

Mesa y cocina / November 10 2022

MUFFINS DE ZANAHORIA

Le pedimos a nuestro chef la receta de un postre que fuera rico y sano. Su sugerencia es este muffin que tiene fibra, vitaminas y minerales gracias a sus ingredientes: harina de espelta, zanahorias, nueces y manzanas. Además se hacen con menos grasa. ¡A todos les van a encantar!

UTENSILIOS

– Set de tres bowls “Margrethe” de Rosti

Batidora de SMEG

Charola para muffins de Kaiser

INGREDIENTES

• 2 T de harina de espelta de grano entero
• 2 c de polvo para hornear
• ½ c de bicarbonato de sodio
• ¼ c de sal
• 1 c de canela en polvo
• ¼ c de nuez moscada en polvo
• ½ T de leche entera (a temperatura ambiente)
• ½ c de jugo de limón
• 2 huevos (a temperatura ambiente)
• ⅓ T de aceite de coco
• ½ T de miel
• 1 c de extracto de vainilla
• 1 ½ T de zanahoria rallada
• ½ T de manzana rallada
• ½ T de nueces picadas

PARA EL GLASEADO
• 170 g de queso crema (a temperatura ambiente)
• 2 c de miel

PREPARACIÓN

• Añade todos los ingredientes secos en uno de los bowls “Margrethe” y mezcla. Reserva.
• En el otro bowl añade la leche, jugo de limón y deja reposar 10 minutos. Luego añade los huevos, aceite, miel y extracto de vainilla. Mezclar muy bien con la batidora SMEG.
• Añade la mezcla a los ingredientes secos y bate, pero no demasiado, la masa debe quedar un poco grumosa.
• Ahora agrega la zanahoria, manzana y nuez. Vuelve a batir para que se integre. Llena el molde de muffins a 2/3 de la capacidad de cada espacio.
• Cocina en el horno que precalentaste a 175ºC por 25 minuto. Retira del horno y deja enfriar.

Para hacer el glaseado
• Mezcla el queso crema en un bowl con una espátula hasta que esté cremoso. Luego añadir 2 a 3 cucharadas de miel (o esplenda) al gusto.
• El glaseado es para coronar los muffins. Puedes decorar con unas nueces picadas.

Acompaña tus muffins con un buen café, para prepararlo ‘a la italiana’ te recomendamos usar una cafetera Bialetti .

Mesa y cocina / November 03 2022

BOWL MARGRETHE: ÍCONO DEL DISEÑO

Cuando hablamos de grandes diseños solemos pensar en mobiliario o quizás objetos decorativos, sin embargo, en las piezas más sencillos podemos encontrar ese diseño que trasciende el tiempo, además de que nos hace más fácil la vida. Este es el caso de un clásico danés : “Margrethe”, el bowl de la casa Rosti.

La historia de la pieza es interesante: Rosti quería sumar un bowl a su oferta; le encargó el diseño al estudio de Sigvard Bernadotte y Acton Bjørn, quienes lo bautizaron “Margrethe” en honor de la princesa Margarita II de Dinamarca , quien por cierto es sobrina de Bernadotte. Se lanzó en 1954 y desde entonces es un objeto que encontramos en todas las cocinas escandinavas .

A casi 70 años de su creación “Margrethe” ha vendido más de 25 millones de copias en el mundo. Su éxito se debe a su versatilidad y es que lo mismo es un recipiente para mezclar, que para servir un postre o llenarlo de palomitas y llevarlo al cuarto de TV .

“Margrethe” ha sido muy imitado… pero jamás ha sido igualado. No por nada el bowl es parte de la colección de diseño industrial del MoMA en Nueva York. Por eso, contar con uno es dejar que el arte y la creatividad se metan… ¡hasta la cocina!

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